Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса

При необходимости проводят сухой и мокрый туалет туш. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Приготовление фарша осуществляется в вакуумных куттерах или мешалках. Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате — до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением — не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Обвалку выполняют от послед- него шейного позвонка к атланту: Рис. 13. Отделение мышечной ткани от шейных позвонков Спинно-рёберную часть поворачивают на 180° шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Шпик измельчают на шпигорезках или куттере на кусочки в соответствии с требованиями рецептуры. .2 Отделение посола Для производства колбасных изделий мясо подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и предварительному посолу. Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса. Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды. Критический анализ Основной целью мясокомбината — является недопущение реализации на внешнем и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей и материальному ущербу. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти полностью.
Темпера­тура греющей среды во время варки продуктов различных наименований изме­няется в пределах 80–85?С. Во время варки температура в глубоких слоях мяса достигает 70–72°С. Продолжительность варки изделий составляет 45-55 мин на 1 кг массы. Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Кем и как контролируется на полке соблюдение схемы планограммы? Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Тесто готовится в специальном непрерывном тестомесильном аппарате для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного теста.

Похожие записи:

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.